Ich konzentriere mich hier auf den Pizzaboden. Die genannten Mengen reichen für 3 Pizzen aus. Alle in der Zutatenliste gemachten %- bzw. ‰-Angaben beziehen sich auf die Menge des verwendeten Mehls.
Einige Anmerkungen vorab:
Mehl: Es kommt auf den Eiweißgehalt des Mehls an. Ein hoher Eiweißanteil sorgt für eine luftige Krume. Die meisten 405er Mehle haben einen Eiweißgehalt von lediglich 10%. Ein günstiges Mehl, das einen Eiweißgehalt von immerhin 12% hat, ist das REWE "Beste Wahl" Weizenmehl Typ 405. Aber da gibt es bestimmt noch bessere Sorten.
Hefe: Je mehr Hefe man zum Mehl gibt, und je wärmer der Ort ist, an dem man den Teig gehen lässt, desto schneller geht der Teig. Hier tue ich alles, um das Gehen des Teigs zu verzögern: Ich verwende eine Menge Trockenhefe, die nur mit einer Grammwaage messbar ist, und ich stelle den Teig zum Gehen an einen kühlen Ort. Warum? Je langsamer der Teig geht, desto weniger schmeckt er nach Hefe. Und ich finde, genau deshalb schmeckt er viel besser als ein schnell hochgepuschter Teig.
Warum Olivenöl in den Teig geben? Das Olivenöl macht den Pizzarand knusprig.
Muss man den Teig portionieren? Ich finde: ja! Die beim Portionieren entstehenden Teigkugeln können noch einmal etwas gehen, und das gibt dem Teig die richtige Reife.
Warum Semola? Der Teig gleitet über eine mit Semola bestreute Arbeitsplatte bzw. Pizzaschaufel leichter als über eine mit Mehl bestreute Fläche. Den Semola kann und sollte man vor dem Backen vom Teig abklopfen, da er im Backofen leicht verbrennt. Aber das ist hohe Schule.
| 500 g | Weizenmehl Typ 405 |
| 0,5 g | Trockenhefe |
| 12,5 g | Salz |
| 300 ml | kaltes Wasser |
| 3 EL | Olivenöl |
| Semola | |
| Tomatenpassata | |
| Basilikum | |
| Mozzarella | |
| Salz, Pfeffer |
- Teig ansetzen
- Mit dem Ansetzen des Teigs sollte man ca. 12 – 20 h vor dem Backen der Pizza beginnen. Die Zeitdauer hängt davon ab, ob man den Teig an einem kühlen oder weniger kühler Ort unterbringen kann, um ihn gehen zu lassen.
- Mehl, Trockenhefe und Salz miteinander vermischen und in eine Knetmaschine geben. (Für das Kneten benutze ich meine Kitchen Aid.)
- Ca. 60 ml Wasser zum Mehl geben und die Maschine gründlich kneten lassen. Zunächst bilden sich zwar nur Teigkrümel, aber die Maschine trotzdem eine Weile arbeiten lassen. Diese schluckweise Zugabe von Wasser wiederholen, bis alles Wasser aufgebraucht ist. Jetzt hat sich ein geschmeidiger Teig gebildet.
- Das Olivenöl in den Teig einkneten lassen, kurz bevor die letzte Wassercharge ganz in den Teig eingearbeitet ist. Auch das Einkneten des Olivenöls dauert ein bisschen.
- Der Teig ist nun feucht und leicht klebrig. Den Teig mit einer Teigkarte vom Rand her aus der Knetschüssel holen und auf der bemehlten Küchenarbeitsplatte noch einmal von Hand durchkneten.
- Den fertig gekneteten Teig in ein bemehltes Gefäß geben, das mindestens das doppelte Teigvolumen hat und eher hoch als breit ist. Das Gefäß mit einer Folie abdecken und an einen kühlen (!) Ort bringen.
- Den Teig gehen lassen.
- Ca. 3 h vor dem Backen wird der Teig portioniert.
- Das Volumen des Teigs sollte sich verdoppelt haben.
- Die Arbeitsplatte und eine ausreichend große flache Box mit Semola bestäuben. Den Teig mit einer Teigkarte aus dem Gefäß holen, in dem er gegangen ist, und auf die Arbeitsplatte legen. Wichtig: Den Teig beim Herausholen nicht zusammendrücken! Am besten arbeitet man dazu vom Rand des Teigs zur Mitte hin.
- Den Teig in drei ca. 250 g schwere Batzen zerteilen, ohne ihn dabei zu zerdrücken. Als sehr praktisch hat es sich erwiesen, für das Zerteilen des Teigs eine Küchenschere zu verwenden.
- Aus den abgewogenen Teigbatzen durch Einfalten des Rands Kugeln bilden und diese auf Abstand in die Box setzen. Mit etwas Semola bestäuben.
- Die Box abdecken und kühl stellen. Der Teig ist gut geraten, wenn die Teigkugeln in der Box ihr Volumen etwas vergrößern können, ohne allzu sehr in die Breite zu gehen.
- Vor dem Pizzabacken
- Einen Pizzastein auf ca. 300 °C aufheizen.
- Die Tomatensauce vorbereiten. Die klassische Tomatensauce besteht aus einer Tomatenpassata, die mit Salz, Pfeffer und gehacktem Basilikum gewürzt ist. Hat man beim Einkaufen eine Passata erwischt, die eher dünnflüssig ist, sollte man sie einkochen; sonst wird die Pizza nass und klietschig. Selbstverständlich ist man frei, die Tomatensauce auch anders zuzubereiten.
- Käse: Der klassische Käsebelag besteht nur aus Mozzarella, der in Scheiben geschnitten ist. Aber auch hier sind der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt.
- Ebenso alle weiteren Zutaten bereitlegen.
- Nun endlich: Die Pizza wird gebacken!
- Eine Teigkugel aus der Box nehmen und auf einer mit Semola bestäubten Fläche mit den Händen so ausbreiten, dass sich ein Pizzaboden ergibt. Wie das geht, schaut man sich am besten auf YouTube an. Den Teig keinesfalls mit einem Nudelholz ausrollen!
- Den Pizzaboden auf eine Pizzaschaufel ziehen. Dann so flott wie möglich mit der Tomatensauce bestreichen und mit Mozzarella und ggf. weiteren Zutaten belegen. Sofort auf den heißen Pizzastein gleiten lassen.
- Nach 5 – 10 min ist die Pizza fertig; der Rand sollte eine schöne Farbe angenommen haben und luftig und knusprig sein.